我院支撑的浙江首个地方菜系标准在杭发布

作者: 来源: 发布时间:2020年12月30日 点击数:

食材鲜美、烹饪精妙,走出县域、闻名全国……12月29日,由衢州市市场监管局、衢州市文化广电旅游局、开化县人民政府主办的“诗画浙江•百县千碗”钱江源味道《开化菜》地方标准发布会在杭州西子宾馆举行。浙江省文旅厅标准化工作专项组组长程钢,原省政府副秘书长、省餐饮行业协会会长沈坚,开化县领导傅强、方金菊等出席活动。我院作为技术支撑单位,受邀在会上作标准编制解读和经验分享。

开化地处浙皖赣三省七县交界处,是连接浙西、皖南和赣东北的要冲、浙江的“西大门”,汇聚了浙江其他地区、福建、江西、湖北、徽州等地的移民。各地文化和本地资源经年的交融演变,使开化的饮食呈现出丰富性、开放性、独特性和普适性等特点,形成了独特的风味。近年来,省委省政府全力打造“诗画浙江·百县千碗”旅游美食文化品牌工程,开化县高度重视,积极响应,组织专家解码千年来钱江源美食文化基因,梳理山乡土菜等地域风味,挖掘开化美食背后的文化故事,设计统一视觉体系,形成一张美食地图、一套美食视频、一本美食画册、一系列推广活动,取得良好成效。

为传承好开化县域美食文化,进一步扩大内需,推动放心消费,切实把“诗画浙江·百县千碗”钱江源味道打造成为一项利民惠民的民生工程。今年六月,开化县大胆创新思路,提出以标准化技术手段将开化菜过程制作经验固化下来,形成可复制、可推广的规范化标准菜谱。此举是为“诗画浙江·百县千碗”工作提供标准、方案、样本的担当体现,是落实省委袁家军书记关于该项工作的讲话精神和重要批示的有力行动和具体实践。

会上,我院专家对标准制定过程及框架内容讲解和剖析。此次开化菜系列标准分为 “1+10” 标准框架和内容: “1”是《开化菜通则》代表开化菜总纲标准,为衢州市级地方标准,标准主要对开化菜的基本要求、选材、制作工艺、服务要求进行了规定。“10”是《开化菜制作规范1~10部分》十个特色菜品标准,为开化县餐饮行业协会团体标准,具体包括开化青蛳、开化清水鱼、朱熹白腊肉、五婆强盗炒、芹江长者虾、天子喜炊粉、汤瓶煨山鸡、桐村三层楼、钱江源山珍、马金豆腐干,标准主要对菜品的材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求和感官要求进行了规定。

此次发布的《开化菜》系列标准,一是有助于保护地方传统文化,弘扬地方优秀餐饮习俗。研究建立的“1+10”标准框架体系依据开化独特的地域特点、历史文化等发展,通过深挖开化美食背后的故事,利用图文和视频等形式,为开化菜的制作、经营和推广宣传提供了接地气、重实操和规范化的标准的指导。二是有助于确保菜品质量,促进行业发展。烹饪具有很强的随意性、经验性、从食材的选用到操作工艺,如果没有统一的标准来指导,厨师会各行其道,导致菜品口感大相径庭、质量极不稳定;用标准来规范开化菜相关内容,用标准化手段挖掘开化菜的深层内涵,对开化菜制作的基本要求、原料、工艺、设备和服务等进行归纳,使之成为一个科学整体,可促进整个开化菜行业健康发展。三是有助于树立品牌,加速开化菜推广。开化菜地方标准的建立实施,将更好指导提升开化菜品质,让更多人认识开化菜、接受开化菜,达到良好的宣传效果;同时,有利于开化菜树立品牌、建立连锁店示范店,进一步加快开化菜推广,使开化菜之路越走越宽。

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